Gran Locro w Mendozie


locroDobra wiadomość dla wszystkich tych, którzy 25 maja znajdować się będą w Mendozie, lub jej okolicach. Bedzie bowiem wyśmienita okazja aby spróbować jedną z największych specjalności argentyńskiej kuchni – el locro. Wielką, tradycyjną doroczną i w dodatku całkowicie darmową wyżerkę organizuje tego dnia zaprzyjaźniony, bardzo sympatyczny, lokalny hostel – Huellas Andinas. I, zapewniam Was, ich locro jest naprawdę wyśmienite!

Żeby być naprawdę sprawiedliwym nie mogę ukrywać, że el locro nie jest argentyńską wyłącznością. Za swą specjalność uważają ją także Boliwijczycy i Peruwiańczycy. Nie jest to jednak ta sama potrawa. Z locro jest bowiem podobnie, jak z naszym bigosem – istnieje tyle przepisów, ilu kucharzy…

W samej tylko Argentynie istnieje m.in. locro salteño (z prowincji Salta), tucumano (Tucumán), cordobés (Córdoba), catamarqueño (Catamarca), santiagueño (Santiago del Estero) i – oczywiście – mendocino (Mendoza). To co je łączy to konsystencja – locro jest gęstą, niesłychanie treściwą papką.

Podstawowym składnikiem jest najczęściej kukurydza, choć zdarzało mi się jeść locro z pszenicy. Zazwyczaj zawiera także białą fasolę (którą w Chile i Argentynie nazywa się „porotos”, a nie jak w większości krajów hiszpańskojęzycznych „frijoles”), dynię, od czasu do czasu ziemniaki i zawsze koniecznie mięso. Wołowe, bądź wieprzowe – w zależności od regionu i kucharza. W skład locro wchodzić mogą także podroby.

Pewnie nie powinienem o tym pisać, bo może to niektórych wystraszyć, ale dość typowym składnikiem tego przysmaku w wielu regionach są m.in. flaki. Często dorzuca się także kawałki wędlin, np. chorizo – rodzaj pikantnego salami.

Z racji na konsystencję locro jest typową zimową potrawą. Zresztą uczta w Mendozie, o której pisałem na początku, jest właśnie symbolicznym rozpoczęciem sezonu zimowego (jesteśmy na półkuli południowej!). I jest to typowa potrawa, która spożywa się ze znajomymi, w większym gronie. Nikt raczej nie przyrządza jej po to, aby jeść ją samemu. Chociażby dlatego, że gotowanie locro jest dość czasochłonne. Robi się je więc wielkich garach, w dużych ilościach i degustuje w większym gronie. Jest to potrawa pikantna, jednak ostry czerwony sos podaje się zawsze w osobnym naczyniu, aby każdy mógł dozować ogień w swych ustach według własnych upodobań.

A teraz przepis. Jeden z wielu. Podana przeze mnie ilość składników powinna wystarczyć na nakarmienie ok. 10 osób. Składniki:

  • 1 kg suszonych ziaren kukurydzy
  • 1 kg suszonej białej fasoli
  • 2 kg chudego mięsa wołowego (w Argentynie nazywa się je popularnie „queperí”)
  • 1 kg flaków (zastąpić je można golonką)
  • 0,5 kg kości wieprzowych
  • 0,5 kg słoniny (ze skórą)
  • 0,5 kg chorizo lub innej wędzonej kiełbasy
  • 0,5 kg boczku
  • 0,75 kg dyni
  • 1 filiżanka oliwy
  • 1 czubata łyżka gruboziarnistej soli (lub mniej zwykłej)
  • 0,5 łyżki mielonego kminku
  • 1 czubata łyżka słodkiej mielonej papryki
  • 1 czubata łyżka ostrej mielonej papryki
  • 3 duże cebule

Na dzień przed właściwym gotowaniem umyć kukurydzę i fasolę i zostawić ją na noc w wodzie w dwóch osobnych naczyniach. Od biedy suszoną kukurydzę zastąpić można kukurydzą z puszek – wtedy oczywiście jej nie moczymy! Flaki gotujemy przez ok. 10 minut a następnie tniemy je na drobne paski. Myjemy słoninę i kości. Boczek i kiełbasę tniemy w średniej grubości plastry. Słoninę także. Dynię w kostki. Mięso wołowe podobnie. Cebulę w plasterki. W dużym garze gotujemy 5 litrów wody. Gdy wrze, wrzucamy do niej połowę cebuli, kości, boczek, mięso i kukurydzę RAZEM z wodą w której się moczyła.

Po godzinie gotowania sprawdzamy czy kukurydza jest dobrze ugotowana. Jesli nie, czekamy trochę dłużej. Gdy jest już dobra dodajemy fasolę, także razem z wodą w której się moczyła, flaki, dynię, boczek, kiełbasę, sól, kminek. Gotujemy to wszystko przez kolejną godzinę często mieszając, bo lubi się to wszystko przypalać. I gotowe!

Pozostaje przygotowanie ostrego sosu – w oliwie smażymy resztę cebuli i paprykę. Ostrożnie dodajemy pół szklanki wody i smażymy dalej aż do uzyskania konsystencji dość gęstego sosu. Solimy do smaku.
Smacznego!

PS. Adres hostelu:




Prześlij dalej:

Odpowiedz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.