Yerbales, yerbatales, yerbateros…


Liście ostrokrzewu paragwajskiego pokonują długą i dość złożoną drogę, zanim staną się gotową do zaparzenia yerba mate. Suszenie, leżakowanie, drobienie – to wszystko ma wpływ na późniejszy smak naparu i sprawia, że wytrawny matero jest w stanie odróżnić nie tylko w jakim kraju powstał susz, ale i czasem nawet przez jaką firmę został wyprodukowany.

Regularne uprawy Illex paraguayensis zapoczątkowali jezuici wewnątrz swoich osiedli misyjnych w XVII-wiecznym Paragwaju. Misjonarzom tworzącym te plantacje szczególnie zależało na tym, by pracujący i mieszkający u nich Indianie Guarani, nie musieli podczas zbiorów yerby oddalać się zbyt daleko od redukcji. Wcześniej, aby zdobyć cenne liście, musieli oni odbywać kilkudniowe ekspedycje do selwy w poszukiwaniu dziko rosnących drzew ostrokrzewu paragwajskiego, czyli yerbali. Tymczasem pracującym w puszczy Indianom zawsze groziło duże niebezpieczeństwo ze strony grasujących tam portugalskich i hiszpańskich łowców niewolników.

Rozpoczęcie plantacji w przypadku illex paraguayensis nie było proste. Nie wystarczyło umieścić nasionka w ziemi by wykiełkowały drzewka. Roślina ta rosła tylko tam, gdzie sama chciała, a nie w miejscach, gdzie sadził ją człowiek. Głowili się nad tym problem jezuici przez kilka dekad, ale ostatecznie znaleźli metodę potrzebną do uprawiania ostrokrzewu.  Te ważne dla regionu odkrycie było jednakże trzymane przez nich w tajemnicy. Jako, że misjonarze konkurowali z władzą kolonialną w handlu suszem mate, nie wyjawili im sekretu swoich rentownych upraw. Nawet po wzrzuceniu jezuitów z Paragwaju przepis na plantacje zabrali ze sobą, poza granice kolonialnych imperiów.

Dlatego później, aż do końca XIX wieku, w celu pozyskania yerba mate eksploatowano ponownie tylko yerbale. Było to zajęcie trudne, rządy wykorzystywały do niego przeważnie podległych im Indian. Ci zaś, pracujący tam niewolniczo, ginęli niezwykle szybko. To właśnie przez przymusowe zbieranie yerba mate wiele indiańskich plemion w Paragwaju w ogóle przestało istnieć. Panująca na takich niby-plantacjach mate wykańczająca eksploatacja pracowników była źródłem inspiracji dla wielu książek, a nawet kilku filmów (między innymi nagrodzony Srebrnym Kondorem, argentyński Las aguas bajan turbias z 1952 r.).

Niewolniczy system obowiązywał w czasach kolonialnych i kilka dekad po nim, ale nawet współcześnie mówi się o wyzysku na plantacjach yerby. W tej sprawie w Paragwaju praktycznie co roku wybuchają protesty zbieraczy.

Na yerbalach od XIX wieku pracowali także i biali koloniści europejscy. Najczęściej ludzie ci decydowali się na tego typu pracę po niepowodzeniach finansowych, nowy świat wszak nie dla wszystkich był łaskawy. Doprowadzeni do ostateczności stawiali się na zbiórki chętnych do pracy przy eksploatacji puszczy. Biali nie sprawdzali się jednak zupełnie w roli yerbateros. Nie radzili sobie w podzwrotnikowej selwie. Nie znali egzotycznej fauny i flory ze wszystkimi zagrożeniami z ich strony. W poszukiwaniu ostrokrzewu często byli zmuszani zapuszczać się na tereny, gdzie istniały jeszcze ostatnie plemiona Indian, które czasem nie wahały się zabijać intruzów. Przepłacone krwią zbiory yerba mate były przez to z reguły niewystarczające i drogie. Dla tak ogromnego popytu jakim cieszył się susz mate, opracowanie techniki upraw było koniecznością.

Oficjalnie udało się to w 1896 r. Federico Neumannowi, koloniście niemieckiemu, osiadłemu w miejscowości Nueva Germania w Paragwaju. Co ciekawe, kolonia ta była realizacją wizji utopijnego społeczeństwa niemieckiego, a jedną z jej fundatorów była Elisabeth Förster-Nietzsche… siostra filozofa o tym samym nazwisku.

Frederico Neumann, bazując na dokładnych botanicznych opisach yerba mate, sporządzonych przez Augustina Saint-Hilaire, długo przeprowadzał liczne plantacyjne eksperymenty. Dzięki nim odkrył, że aby móc wyhodować ostrokrzew trzeba pierw długo moczyć jego nasionko w wodzie. W ten sposób, z czasem, pozbywa się ono twardej skorupy zewnętrznej i dopiero po tym zabiegu ilex może już bez przeszkód kiełkować (oczywiście w odpowiedniej glebie).  W 1901 odbyły się pierwsze od czasów jezuitów zbiory yerba mate z uprawy.

plantacja yerba mate

plantacja yerba mate

Po ujawnieniu odkrycie przez Neumanna, w pierwszej dekadzie XX wieku, rozpoczął się prawdziwy boom na zakładanie plantacji yerba mate (yerbatales). Zbiegło się to w czasie z napływem rzeszy emigrantów europejskich, które rządy Argentyny i Brazylii kierowały najczęściej właśnie w rejony „yerbonośne”. To właśnie świeżo przybyli Europejczycy zaczęli tam masowo tworzyć rentowne monokultury ostrokrzewu paragwajskiego. Większość z założonych w pierwszej połowie XX wieku yerbatali działa po dzień dzisiejszy.

Nie oznacza to jednak, że od tamtego czasu całkowicie zaprzestano eksploatacji dzikich yerbali. Wciąż pozyskuje się w ten sposób mate, ale głównie na własny użytek. Choć, zwłaszcza w Brazylii, w ostatnim okresie ta stara metoda zbiorów wraca powoli do łask także u niektórych komercyjnych producentów. Yerba mate rosnąca dziko ma nieco inny smak niż ta z plantacji, oraz jest uważana za jeszcze zdrowszą i ekologiczną. Dzikich yerbali nie spryskuje się bowiem żadnymi środkami ochrony roślin, ani sztucznie nie nawozi. Nic dziwnego, że zainteresowanie nimi staje się ponownie coraz większe.

Na yerbatales (regularnych plantacjach yerba mate) pierwsze zbiory z drzewka ostrokrzewu są możliwe po 5-7 latach od jego zasadzenia. Jedną roślinę eksploatuje się co 2 lata, przeważnie do jej 70 roku.  Główną metodą prowadzenia zbiorów jest jej ręczna przycinka (cosecha/tarefa). Nie zmieniło się ona co najmniej od wieku czasu. Na tym etapie pierwszej selekcji, na miejscu, dokonuje człowiek z maczetą. Yerbateros (zbieracze yerby) odcinają od rośliny całe gałązki wraz z liśćmi i rzucają je na płachty rozłożone na ziemi koło ostrokrzewu. Po zebraniu  ok. 50 kilogramów zamyka się płótna jak worek i ładuje na ciężarówkę.

Kolejnym krokiem w produkcji jest suszenie gałązek oraz listków. W czasach najdawniejszych, (jak i dzisiaj na użytek domowy), by wysuszyć yerbę budowano wysoki bambusowy stelaż nad ogniskiem. Na szczycie konstrukcji, ok. 2 m nad płomieniami, umieszczano gałązki i w ten sposób wędziło się je przez dwie godziny.

Współcześnie, w zakładach produkcyjnych, suszarnie to  już duże wyspecjalizowane budynki. Zanim jednak trafią do nich gałązki ostrokrzewu, wrzuca je się na taśmociągi, gdzie są odpowiednio luźno rozkładane (planchada). Tak przygotowana yerba wędruje do suszarni, gdzie będzie suszona w sposób dwuetapowy. Pierwszy z nich – sapecado – jest szybki (trwa od 20 do 30 sekund) i intensywny (w bardzo wysokiej temperaturze, sięgającej 600 ºC). Przetwórcy yerba mate używają do tego celu obrotowych kotłów opalanych drewnem. W procesie tym wyparowuje z liści i gałązek do 80% wody, a częściowo uwędzony wówczas susz nabiera odpowiedniego smaku zależnie od tego jakiego drewna używa się w palenisku. Dzięki takiej technice yerba mate zachowuje do końca produkcji swój zielony kolor oraz wartości odżywcze.  W następnym kroku (secado) yerba jest dalej suszona przez 24 godziny w pomieszczeniach, gdzie panuje temperatura ok. 90 ºC. Trwa to aż do momentu wyparowania z gałązek i liści niemal całej wody.  Po tym zabiegu yerba mate jest wstępnie kruszona i łamana (canchado) oraz pakowana do worków.

leżakowanie yerby

leżakowanie yerby (fot: Norberto Kolus)

Tak przygotowana yerba transportowana jest do magazynów, gdzie leżakuje (estacionado). To jeden z najważniejszych procesów, w takcie którego w suszu zachodzi szereg nie do końca zbadanych, ale mających decydujące znaczenie dla finalnej jakości yerby, naturalnych procesów. Według norm klasyczna yerba powinna być składowana od 6 do 12 miesięcy. W przypadku selección especial są to 24 miesiące, a wersje smakowe (saborizada) i te mieszane z ziołami, których używa się m.in. do tereré (compuesta)  leżakują najczęściej 8 miesięcy.

Po tym okresie worki z yerba mate canchada trafiają do specjalnych młynów gdzie są ostatecznie cięte i mielone (molienda). Tutaj dokonywany jest podział na mate elaborada (przetworzona) con palo (z maksimum 35% patyczków)  i na elaborada sin palo/despalada (bez patyczków, lub ewentualnie z ich zawartością nie przekraczającą 5% ). Ilość łodyżek w yerbie w znacznym stopniu decyduje o ostatecznym smaku, a zwłaszcza mocy naparu.

yerba mate con palo

yerba mate con palo (fot: Juan Pablo Olmo)

W Argentynie i Paragwaju stosuje się inną metodę  rozdrabniania ostrokrzewu niż w Urugwaju i  Brazylii (napar nosi tu nazwę erva mate). Te dwa ostatnie kraje preferują susz sin palo, posiekany w dodatku tak drobno, że na pierwszy rzut oka prawie przypomina pył.  Do przyrządzenia z niego naparu stosuje się, więc specjalną technikę, o której będzie mowa w kolejnej części naszego przewodnika. Ponieważ Urugwaj nie ma własnych plantacji yerba mate, krajowi producenci importują ją w stadium canchado i sami kończą proces przygotowania wedle lokalnych gustów.

Ostatnim etapem produkcji jest już tylko przesypywanie suszu do opakowań (envasado) i wysyłanie go do sklepów.

Podczas całej produkcji szczególnie dba się o to by zachować odpowiednią wilgotność yerba mate. Nie wolno jej nigdy całkowicie wysuszyć. Musi ona przez okres ważności do spożycia utrzymywać w sobie minimalną wartość wody. Jej idealna wilgotność to 3 proc.

Prześlij dalej:

About Adam Zdrodowski

Studiuje Etnologię i Antropologię kulturową na UMK w Toruniu. swoją przygodę z Ameryka Łacińską zacząłem wraz z poznaniem smaku yerba mate. Zaraz potem zainteresował mnie cały południowo-zachodni koniec świata, od muzyki po literaturę i politykę. W wolnym czasie tańczę salsę i inne latynoskie rytmy.

W sieci:

Inne teksty na tierralatina.pl

Jedna reakcja na "Yerbales, yerbatales, yerbateros…"

  1. Pingback: Przewodnik po Yerba Mate (cz. 4) | tierralatina.pl

Odpowiedz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.