Yerba mate – właściwości zdrowotne i tradycje przyrządzania


Yerba mate trudno odmówić pozytywnego wpływu na ludzki organizm. Spożywana w rozsądnych ilościach dostarcza wielu cennych składników odżywczych, nawadniając i jednocześnie oczyszczając ciało. Jest ona naturalnym źródłem przeciwutleniaczy, działa antydepresyjnie oraz doskonale stymuluje organizm dzięki zawartej w sobie kofeinie.

Ten ostatni składnik wiele osób ciekawi najbardziej, gdyż razem z nim pojawia się możliwość zastąpienia kawy, czy herbaty właśnie yerbą. Niektórzy mówią wprawdzie, że to, co kryją w sobie liście ostrokrzewa paragwajskiego, nie jest zwykłą kofeiną, lecz jej pochodną zwaną mateiną. Spory na ten temat od lat toczą ze sobą nawet naukowcy.

Są tacy, którzy udowodniają, że substancja kofeinowa zawarta w ostrokrzewiu paragwajskim jest inna niż ta w kawie. Jednym z dowodów tej teorii miałoby być inne działanie na organizm (a zwłaszcza na pracę serca) kawy, herbaty i mate. Większość badaczy twierdzi jednak, że chemicznie rzecz biorąc, mateina, teina, kofeina, czy guaranina, to dokładnie to samo. Te wszystkie nazwy to nic innego jak synonimy tego samego alkaloidu, zaliczanego do grupy pobudzających substancji psychoaktywnych (psychotropów). I który ma, oczywiście, swą naukową, jednoznaczną nazwę: 1,3,7-trimetyloksantyna.

Nie oznaczna to jednak, że kawa i yerba mate działają na ludzki organizm w identyczny sposób. Zdaniem większości ekspertów, różnice wynikają z tego, że poza kofeiną poszczególne surowce roślinne posiadają też różniące się między sobą inne aktywne alkaloidy, oraz zupełnie inne subtancje, które razem modyfikują jej działanie. Nie bez znaczenia są też zupełnie różne techniki picia tych napojów.

Teoretyczna moc pobudzająca yerby jest mniejsza niż ta kawowa. Podczas gdy kawa, średnio, w każdych swych 100 gramach kryje około 3 gramów kofeiny, yerba mate w takiej samej ilości ma jej maksymalnie zaledwie 0,96 grama. Pamiętajmy jednak, że pijąc matę w tradycyjny sposób, do tykwy wsypujemy około 40/50 gramów yerby, co już nam daje 0,3 grama kofeiny. Tymczasem do tradycyjnego włoskiego espresso daje się maksymalnie 10 gramów kawy, zawierające jedynie 0,057 grama kofeiny.

A jednak to właśnie espresso większości z nas daje mocniejszego „kopa”. Dlaczego? Po prostu kofeinowa moc zawarta w kawie jest bardziej skondensowana. W trakcie picia mate, przez porcję yerbę przelewa się zwykle co najmniej 0,5 litra wody, której konsumpcja jest dość długotrwałą celebracją. W kawie zaś cała porcja kofeiny mieści się w jednej niwielkiej filiżance, często pitej w pośpiechu.

I nawet jeśli przygotowana przez nas mate będzie bardzo gorzka i wydawać się przez to bardzo mocna, jest ona zawsze zdrowsza niż jakakolwiek kawa. Yerba mate zawiera bowiem wiele witamin, oraz m.in. wapń i magnez. Tymczasem te dwa ostatnie składniki kawa z ludzkiego organizmu… wypłukuje. Oczywiście yerba mate nie powinny pić osoby ze słabym sercem ,oraz wrażliwe na kofeinę.

Tak wygląda średnia tabela podstawowych wartości odżywczych zawartych w yerbie, uzyskanych z 50 gramów mate zalanej wodą o temperaturze 70ºC :

  • kalorie: 47 kcal
  • węglowodany: 9,90 g
  • cukry: 3,40 g
  • błonnik: 0,72 g
  • sód: 4,70 mg
  • żelazo: 1,70 mg
  • magnez: 36 mg
  • witamina B6: 0,45 mg
  • witamina C: 3,20 mg
  • tanina: 0,5 mg
  • kofeina: 0,30 g

(dane pochodzą z argentyńskiego Narodowego Instytutu Yerba Mate).

Wartości te oczywiście różnią się zależnie od regionu i plantacji, z jakich pochodzi yerba mate. Oprócz wspomnianych już składników, napój ten może też zawierać witaminę A, B1, B2 i B3, oraz fosfor, potas, cynk i karoten. Właśnie by nie tracić wielu z tych cennych składników, korzystne jest zalewanie mate wodą o temperaturze poniżej 100ºC.

Co istotne witaminy zawarte w yerba mate są całkowicie rozpuszczalne, więc  możemy być pewni, że „zaparzymy” mate tak samo dobrze (otrzymując oczywiście inny smak) w wodzie 80 stopniowej, jak i letniej oraz lodowatej (tereré).

By przygotować napar yerba mate w sposób tradycyjny, potrzebujemy nie tylko jakiegoś ciekawie wykonanego naczynka, typu tykwa, porongo czy guampa. Drugim, bardziej niezbędnym akcesorium jest bombilla, czyli rurka (najlepiej z metalu nierdzewnego) zakończona sitkiem.

zdaniem wielu purystów ważne jest aby yerba położona w naczyniu najwyżej jak najdłużej pozostawała sucha (fot: Diego Sapriza)

Yerbę wsypujemy do tykwy do 2/3 jej objętości. Bardzo ważnym krokiem w poprawnym przygotowaniu naparu jest odpowiednie umieszczenie suszu w naczynku. Chodzi przede wszystkim o to, by nie dopuścić do zatkania się filtru bombilli przez drobniej zmielone liście ostrokrzewu. Szkół układania yerbowej suchej materii jest wiele i zupełnie inną stosuje się do drobniutko zmielonej mate brazylijskiej (chimarrão) oraz do mate argentyńskiej czy paragwajskiej. Najprościej można osiągnąć pożądany efekt rozłożenia drobin poprzez zatkanie ręką otworu naczynka po wsypaniu do niego suszu i energiczne potrząśnięcie tykwą. Dzięki temu przynajmniej cześć z drobin znajdzie się na wierzchu naczynia. Możemy teraz wsunąć w susz bombillę i jeśli yerba rozłożyła nam się w falę, najlepiej rurkę umieścić w miejscu, gdzie jest jej najniższy poziom listków od denka.

Dużo osób preferuje, by bombillę umieszczać dopiero po pierwszym zalaniu. Jeśli chcemy tak zrobić, koniecznie pamiętajmy, by yerba w tykwie miała wyraźny spadek ku dolnemu krańcowi i aby z góry aż do prawie dna była po jednej stronie pusta przestrzeń. W niej umieścimy bombillę po wcześniejszym zalaniu. Aby uniknąc zatkania filtra fusami, należy zatkać ustnik palcem podczas wtykania bombilli do naczynka.

Pierwsze zalanie warto wykonać za pomocą wody o temperaturze około 50 ºC, by powoli oswajać susz z późniejszymi 80ºC. Starajmy się zawsze wlewać wodę po bombilli również po to, by pozbawić yerbę choć trochę szoku temperaturowego i równomiernie zaparzyć jej całość. Takie delikatne traktowanie naparu wzięło się także z tego, iż w przeszłości darzono ją niezwykłym szacunkiem. Była i jest napojem pożytecznym, dającej energię, a nierzadko, wśród biedniejszych, jednym z istotnych dziennych „posiłków”.

Pierwsza porcja przygotowanej yerby w Paragwaju uważana jest, za poczęstunek dla Świętego Tomasza. Jako że, yerba wchłania całe pierwsze zalanie i nie można z naczynka po nim już niczego wysiorbać, to mówi się, że wypił ją właśnie ów Święty. W kulturze mate Św. Tomasz znalazł się, gdyż wedle ewangelii miał się on udać z misją nawracania do Indii. Jako że za Indie dawniej uważano również Amerykę, pierwsi misjonarze, którzy przybyli na tereny Indian Guarani poszukiwali w mitach tego ludu jakiejś przesłanki o obecności legendarnego wędrowca-apostoła z Zachodu. Znaleziono mityczną „białą” osobę o zbieżnym fonetycznie imieniu Pai Tume (lub Pai Sume, Karai Chume, Zume, Tume Arand), który to wedle podań bardzo dawano temu, nauczył Guarani kultywacji i przygotowywania manioku, a czasem wspomina się również o kukurydzy i yerba mate.

Dodatkowym atutem wykorzystania tego mitu było także to, że dawniej nie wypadało pić mate samemu, więc zawsze, w ostateczności, pozostawał kompan z niebios.

yerbę można pić wszędzie: w domu, na ulicy, w podróży… Niektórzy jej amatorzy nigdy nie rozstają się ze sprzętem do jej przygotowywania. (fot: Beatrice Murch)

Picie mate w towarzystwie do dziś pozostaje w niektórych rejonach (szczególnie wiejskich) pewną formą rytuału. Osoba, która ma przy sobie termos bądź czajniczek z wodą i tykwę z gotowym naparem jest wtedy tzw. cebadorem,  „gospodarzem”. Pierwsze zalanie zawsze wypija właśnie on, z uwagi na intensywny smak naparu, który nie wszystkim może odpowiadać.

W dawniejszych czasach w bogatych domach istniała nawet wyspecjalizowana służba zajmująca się parzeniem mate. Była to czynność bardzo odpowiedzialna. Trzeba było wychwycić odpowiednią temperaturę wody w czajniku, spróbować mate i podać swemu Panu zawsze taką, jaką lubił najbardziej.

Częstując yerbą cebador powinien zawsze podawać naczynko z bombillą zwróconą w stronę gościa „ceremonii”. Każdy uczestnik powinien wypić całe zalanie, aż do momentu siorbania, które jest tu uznawane za dobry obyczaj. Po wypiciu oddaje się tykwę gospodarzowi, by ją napełnił ponownie i podał następnemu uczestnikowi. Co ciekawe podobnie w Paragwaju pije się także alkohole. Wówczas w podobnym systemie krąży wspólna szklanka z, chociażby, aguardiente.

Rytuał mate trwa aż do całkowitego wypłukania z niej smaku tzw. mate lavado (wyprane) lub, gdy uczestnicy powiedzą „dziękuję”, co jest równoznaczne z „już mi wystarczy”. Zależnie od jakości yerby ze smakiem można przez nią przelać od 0,5 do 1,5 litra wody.

Yerba mate nikt nikomu nie odmówi. W Argentynie, nawet gdy komuś skończy się opakowanie suszu, śmiało można pytać o napełnienie swojej tykwy sąsiadów. Dla przeciętnego Argentyńczyka, czy Urugwajczyka dzień bez mate byłby koszmarem, dlatego zawsze są skorzy do pomocy w takiej sytuacji. W Argentynie określając człowieka mianem „bez yerby” (sin yerba) będzie oznaczać kogoś naprawdę bardzo ubogiego. W Paragwaju zaś jeśli o kimś powie się, że „ma kapelusz pełen yerba mate” (sombrero lleno de yerba mate) charakteryzować będzie osobę bardzo dobrą.

Gdy ktoś zaproponuje wspólne picie mate, „gospodarz” z grzeczności powinien zapytać się, jaką yerbę chcielibyśmy z nim wypić, ale zawsze należy mu odpowiedzieć „taką, jaką ty lubisz pić”. Tylko wówczas możemy być pewni, że przygotuje ją jak najlepiej i, że z przyjemnością ją z nami wypije.

Poza tym w yerba mate kryje się także kod kulturowy. W środowisku gauchowskim zależnie od tego jaką yerbą zostaniemy poczęstowani, takie są intencje cebadora wobec nas. Jeśli dostaniemy matę gorzką (amargo) to oznacza jego neutralność, jeśli słodką (dulce) – przyjaźń, zimną (frío) – lekceważenie, wrzącą – nienawiść, z kawą – chęć przeprosin, bez smaku (lavado) – byśmy sobie poszli, z hierba luisa – akceptację, a z miodem (con miel) – chęć ożenku :).


PS. Przypominamy, że na naszym forum, w części kuchennej,  jest dział poświęcony yerba mate.

Book Hostels Online Now

Prześlij dalej:

About Adam Zdrodowski

Studiuje Etnologię i Antropologię kulturową na UMK w Toruniu. swoją przygodę z Ameryka Łacińską zacząłem wraz z poznaniem smaku yerba mate. Zaraz potem zainteresował mnie cały południowo-zachodni koniec świata, od muzyki po literaturę i politykę. W wolnym czasie tańczę salsę i inne latynoskie rytmy.

W sieci:

Inne teksty na tierralatina.pl

4 reakcje na "Yerba mate – właściwości zdrowotne i tradycje przyrządzania"

  1. Montenegro  17/12/2010 o 10:48

    Ciekawe, że w różnych kulturach swoje odczucia można wyrażać przez podanie odpowiednich potraw. Jak w „Panu Tadeuszu” podanie czarnej polewki było oznaką niechęci, tak yerba mate z miodem w Ameryce Łacińskiej chęcią ożenku 🙂 Hehe, pewnie mogłaby powstać niejedna książka „Mowa Jedzenia” 🙂

    Odpowiedz
  2. Yerba mate  18/02/2013 o 14:38

    Ja yerbę piję już dosyć długo. Pewnie nikogo nie zdziwi skąd się o niej dowiedziałem – od Cejrowskiego 😉 Trochę też zaznajomiłem się z tradycjami związanymi z mate. Dosyć to ciekawe. Najbardziej to lubię Amandę spośród wszystkich rodzajów mate – no przynajmniej z tych, które próbowałem 🙂

    Odpowiedz
  3. endrox  25/06/2013 o 13:36

    Ja jestem początkującym sierbaczem 😀 ale muszę przyznać, że jest to bardzo interesujący artykuł =] yerba jest faktycznie bardzo dobra i doskonale pobudza ciało i umysł =] do działania. żonie muszę zaparzyć z miodem 🙂 bo nie zrobiłem tego przed ślubem =D Pozdrawiam

    Odpowiedz
  4. FitQueen  28/09/2016 o 09:25

    Yerba mate jest po prostu najlepsza, daje kopa, jest zdrowa i smaczna, poprawia nastrój – czego chcieć więcej

    Odpowiedz

Odpowiedz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.